La Cervecería de Santa Fe está avaluando qué molino le proveerá arroz RP2 y Paso para fabricar la cerveza americana Budweiser. Ya tienen dos aprobados pero aseguran que seguirán estudiando los siete molinos y, estiman que a fin de año eligirán un proveedor para luego desarrollar el suministro de arroz.
“Ya tenemos dos proveedores aprobados y posibles que vamos a estudiar”, contó a Ruta de Arroz en la oficina de la casa Central sita en Calchines 1401, el subgerente de Aseguramiento de la Calidad de CCU Argentina, Marcelo Scotta.
La versión que se manejo es que Adecoagro de San Salvador, Semillas y Cereales de Villaguay, Molino Río de la Plata de Concepción del Uruguay, La Cooperativa de Villa Elisa, Molino Los Cerrillos S.A. de Santa Rosa de Calchines y Glencore de Paso de los Libres y de Chajarí son las seleccionadas por Cía Industrial Cervecera S.A.
Frente a esta situación, afirman que están en el proceso de planeamiento para el desarrollo de un proveedor porque las empresas deberán responder a una serie de preguntas entre ellas, variedades de arroz, la capacidad anual arroz en toneladas,la capacidad almacenamiento, la capacidad secado arroz ton/día, la capacidad pulido arroz ton/día, el porcentaje de grano quebrado, si es proveedor CCU, venta ton/año a CCU, el stock mensual arroz quebrado por tonelada, el número personas en planta, si las hectáreas son propias, le compra a terceros, tipo de secado arroz, la política de calidad, cuenta la empresa con la normativa ISO 22.000, cuenta la empresa con la normativa ISO 9001, BMP, semillas propias, modificación genética, trazabilidad producto, trazabilidad subproductos, registro de pesticidas e insecticidas, entre otros interrogantes.
“Se usa arroz entero para la cerveza Butweiser y no debe ser aromático, la variedad que se utiliza es RP2 y Paso para probar otra variedad hay que hacer una serie de pruebas. No obstante, para elegir un proveedor tiene que tener requisitos de inocuidad, de calidad, debemos hacer una visita, ver si cumple con los requisitos de manufactura, si son capaces de usar las variedades que nosotros queremos, si todo su proceso de pelado y pulido cumple con los parámetros de calidad", describió Scotta.
Para la fabricación de la cerveza Budweiser se necesita malta de cebada, arroz, lúpulos, levadura y agua. Cinco ingredientes, un clásico de sabor. Según cuenta Scotta la cantidad de arroz que lleva una cerveza ronda un 35% y determina que la temporada alta es en octubre hasta marzo y durante los doce meses se fabrica en la Argentina 1 M de hectolitros de los cuales 90% es para el mercado interno y el 10% se exporta a los países del Cono Sur.
Actualmente, la firma Saman le provee por año 1.200 toneladas y el molino arrocero del Litoral S.A. 5.000 toneladas de arroz a u$s 570. “Tenemos en vista algunos molinos nacionales, con calidad cervecera. El sistema de evolución y desarrollo es tener más de un proveedor para poder comparar, pelear precios y calidad. Y así no concentrar el servicio, para que los problemas no terminen siendo críticos y lo importante es que la materia prima cumpla con las especificaciones”, explicó.
Para ello, Saman fue elegida porque se hizo un estudio de mercado, vinieron expertos de Budwaiser de Estados Unidos, se hizo un pre-selección, quedaron cuatro finalistas y el ganador fue Saman.
“Tuvimos que seleccionar un proveedor en el 2007 y elegir uno nos ocupó tres años porque tuvimos que supervisar la calidad, si el proveedor esta dispuesto a invertir. Hoy con los tiempos que corren, con los problemas que hay con las importaciones, es decir con los requerimientos de la utilidad local para importar estamos apurados en desarrollar un proveedor nacional, estimamos que a fin de año elegiremos uno y luego entramos en la etapa de desarrollo para el suministro de arroz”, detalló.
Seguidamente, Scotta añadió “es un negocio tanto para nosotros como para los molinos, existen variables hay que fijarse, por ejemplo si seca el arroz con gas natural o con leña, si tienen las variedades RP2 y Paso, si tienen la capacidad para producirlo y almacenarlo como también si realizan estudios de trazabilidad”.
Scotta resaltó: "A nosotros nos conviene tener una arrocera cerca de Santa Fe porque el costo de logística es alto".
Sin embargo, la empresa debe asegurarse que el arroz no haya sido secado a leña por el productor porque le cambiaria el sabor de la cerveza, y más aun que la Budweiser es suave y cualquier demerito enseguida se puede notar. "Tenemos tres paneles de jueces sensoriales entrenados, no solo se degustan la cerveza sino materias primas y así poder evitar que esos sabores extraños que identifica el catador no llegue al producto terminado", indicó Scotta.
En rigor, cuando ingresa un camión de arroz a la planta (Calchines 1401) se extrae una muestra se lo pone en agua, es un test de arroz, se degusta el agua con que se lava el arroz y si los catadores sienten gusto a humo, no se acepta y ese camión regresa al molino. “La idea no es rechazar los camiones porque eso seria un problema pero por especificación no podemos ingresar arroz que tenga aromas extraños”, dijo Scotta.
La logística la provee la Cervecería Santa Fe pero los camiones el molino. Además, el transporte está supervisado por la empresa "antes de cargar el cereal no tiene que tener restos de granos ni insectos, hay que tener cuidado con los silos donde se guarda el arroz, tanto en el molino como en la planta".
Tips para ser el nuevo proveedor
Desde la firman expresaron algunos puntos que tienen en cuenta a la hora de seleccionar a su futuro proveedor. En principio, se habla con los molinos y se le dice vos estas en verde y en rojo en esto, en cuánto tiempo lo podés poner en verde y se evalúa si tiene capacidad financiera. "En realidad la diferencia la hace la gente ya no es un tema tecnológico, cuando vos visitas a los proveedores y dialogas con las personas te das cuenta la cultura de trabajo que tiene cada empresa. Hay empresas que no están tan avanzadas pero se ve una respuesta de la gente, por ejemplo una que tiene la tecnología tarda tres meses para darte una solución y la otra tarda una semana, también estas evaluando la organización, cómo se comunican, te fijas si tienen un sistema de evaluación y desempeño, cómo contratan el personal, miras tecnología y organización, después abastecimiento y si esta cerca de las chacras", manifiesta el responsable de Calidad de la compañía.
¿Cómo podrías definir el consumidor argentino? Como cualquier cliente lo que busca es saber lo mismo siempre. El consumo de cerveza está asociado a una reunión, a mirar un partido de futbol y para todos los eventos. También existen personas que le gusta beber cerveza suave, más cargada, cervezas artesanales pero en general el argentino no conoce tanto de cerveza pero si de vino porque tomas una botella y sabes año de cosecha, la variedad de uva, la nota de cata, y en la cerveza todavía no se logro redefinir como el vino. El consumidor esta más capacitado a la hora de elegir un vino, en la cerveza no pones el tipo de cebada y de lúpilo.
Por otro lado, Scotta señaló "mi trabajo es asegurar la calidad tanto la imagen de afuera como el sabor de adentro. Quien la compra siempre busca que el sabor sea la misma".
¿Cómo se fabrica la Budweiser? Hay que lograr un monto azucarado, que se asemeja a un caldo dulce y que tiene mucha glucosa, la levadura metaboliza a la glucosa y libera gas carbónico, alcohol y los compuestos aromáticos. Y transforma el jarabe azucarado en cerveza. Para lograr el monto azucarado, hay malta y arroz que ambos tienen almidón. La levadura sabe comer las moléculas de glucosa, y con encimas se forman la glucosa, luego se filtra y queda un monto dulce brillante.
En la fermentación el objetivo es transformar el mosto en cerveza, fermentación principal 9° a 11°, se recolecta la levadura, maduración en caliente desde 11° a 14° C, enfriamiento a -1.5° C y el próxima paso es maduración en frio a -1.5° C
Y aseguró que "en el Código alimenticio no se puede poner levadura, en un punto del proceso de su fabricación se filtra la levadura, en 100 mililitros de cerveza no puede haber más de cinco microorganimos, colonias. Son estándar muy estricto".
Cervecería Santa Fe es hoy una de las plantas más grandes y modernas de CCU Argentina, la segunda compañía cervecera más importante de la Argentina, una de las más relevantes de Latinoamérica y líder absoluto en provincias del interior del país como Salta y Santa Fe, donde tiene dos de sus plantas de elaboración.
CCU Argentina es propietaria y productora de las prestigiosas marcas Santa Fe, Schneider, Imperial, Córdoba, Salta, Bieckert y Palermo. A su vez, produce y comercializa cervezas líderes a escala mundial, como Budweiser y Heineken y es distribuidora exclusiva en la Argentina de Guinness, la cerveza negra irlandesa más prestigiosa, y de las marcas Corona, Negra Modelo, Paulaner, Kunstmann y Birra Moretti.
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